维生素的维持人体正常生理功能所必需的一类化合物，体内一旦缺乏某些维生素，就会引起新陈代谢障碍，影响正常的生理功能，甚至引起相应的病症，包括癌症。维生素中维生素A、C、B、E报防癌、抑癌作用，已经临床和实验证实。

    维生素A溶于脂肪，不溶于水。维生素A与正常视觉有密切关系，对上皮组织的正常形成、发育以及维持上皮组织的健全十分重要，为骨骼正常生长所必需。维生素A酸（维生素A的一种代谢物）有延缓或阻止癌前病变，防止化学性致癌物，特别是防止上皮肿瘤的作用。挪威有相同吸烟史的人进行调查，发现食物中维生素A摄入低者，肺癌发病率高；维生素A缺乏时，香烟点燃时产生的致癌物3，4-苯并芘的代谢产物，对气管上皮DNA的作用比正常者强4倍。维生素A可以抑制、阴断亚硝酸胺对食管粘膜的致癌作用，能抑制胃癌细胞，可减少黄曲霉素致结肠癌的敏感性。维生素A摄入高的人群，乳腺癌发病率低；维生素A类中的全反式维甲酸能诱导早幼粒白血病细胞正常分化，从而达到治疗早幼粒白血病的作用。

    维生素C是维生素中供给量最大的一种，因缺乏维生素C引起的坏血病早在公元前就已被描述，直到1928年才离析出具抗坏血病的酸性物质，1933年合成抗坏血酸（维生素C）。流行病学资料和动物实验都已证实，维生素C具有抗癌作用，我国食管癌高发区林县，居民维生素C摄入量低，尿中维生素C仅为低发区的1/9-1/8。增加维生素C的摄入量，可使血中免疫球蛋白G、M的合成增加，提高机体免疫力；另外可阻断致癌物——亚硝酸胺化合物的合成，减少肿瘤的发现，同时使体内透明质酸酶合成增加，防止肿瘤扩散。水溶性维生素C能使亚硝酸盐分解，从而抑制亚硝酸胺的合成，预防胃癌。肝癌、乳腺癌患者体内维生素C水平低下，手术、放、化疗后患者体内维生素C浓度持续下降，说明癌症患者对维生素C的需要量增加，应予补充。

    维生素B族，有维生素B1、B2、B6、B12等。加拿大有关研究机构对生殖器癌症患者和正常妇女进行对照，发现95%癌症患者的雌激素水平增高，体内B族维生素的含量降低。维生素B2是肝脏化学物质解毒酶的辅助因子，可抑制二甲基氨基基偶氮苯诱发的小鼠肝细胞癌；在恶性贫血情况下，维生素B12可抑制胃癌和白血病的发生；食管癌高发区90%的人维生素B2缺乏，70%的人维生素B6不足。

    维生素E溶于脂肪而不溶于水，是一种很强的抗氧化剂，可保护细胞免受氧自由基的危害、抑制细胞内的细胞膜上的脂类不被氧化，还可与过氧化物反应，使其转变为对细胞无害的物质。大量维生素E可抑制化学致癌剂引起的乳腺癌。由此可知，提供足够量的维生素E，有预防乳腺癌的作用。

    维生素A、C、B、E的防癌、抑癌作用，已经临床和实验证实。从食物中获取以上维生素可提高机体免疫力、抗过氧化物、抑制亚硝酸胺的合成而达到防癌、抑癌作用。